Le boeuf bourguignon est un plat traditionnel français qui nécessite une préparation minutieuse pour obtenir des saveurs riches et profondes. Une question qui revient souvent est de savoir s’il est nécessaire de faire mariner la viande avant de la cuisiner. La réponse est oui, la marinade est essentielle pour attendrir la viande et lui donner une saveur délicieuse. En laissant la viande mariner dans un mélange de vin rouge, d’aromates et d’épices pendant au moins quelques heures, voire toute une nuit, vous permettez aux saveurs de se développer et de pénétrer dans la viande. Cela rendra votre boeuf bourguignon encore plus savoureux et irrésistible.
boeuf bourguignon faut il faire mariner la viande
Si vous voulez préparer un boeuf bourguignon sans vin, vous pouvez mariner votre viande dans de l’eau gazeuse pendant une heure. Cela va attendrir la chair. N’hésitez pas à ajouter une garniture aromatique à votre marinade pour parfumer davantage la viande, comme de l’oignon.
Comment enlever l’amertume du bœuf bourguignon ?
Pour adoucir l’acidité du vin dans un bœuf bourguignon, quelques astuces simples peuvent impressionner vos invités. Ajoutez une cuillerée de miel dans la sauce ou un morceau de chocolat pour rehausser le goût de votre bœuf bourguignon avec une touche gourmande. Vous pouvez également utiliser de la bière dans la recette.
Comment enlever le goût amer de la sauce ?
Pour atténuer le goût amer de la bière dans votre délicieuse carbonade de bœuf, vous pouvez ajouter des sucrants. Vous avez le choix entre du sucre ou des fruits séchés comme des raisins secs ou des dattes. Une autre option consiste à ajouter des légumes doux tels que des poivrons ou du potiron. Si ces solutions ne suffisent pas, vous pouvez également ajouter quelques gouttes de vinaigre blanc. N’oubliez pas que le vinaigre blanc est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans la cuisine et dans toute la maison.
Comment enlever le goût amer dans la viande ?
Ajoutez une pincée de sel pour améliorer le goût de nombreux plats, y compris ceux qui sont amers. Le sel réduit naturellement l’amertume, donc n’hésitez pas à en ajouter aux préparations trop amères. Cette astuce fonctionne particulièrement bien avec les légumes amers tels que le brocoli ou les choux de Bruxelles. Mélangez-les avec un peu d’huile d’olive et de sel avant de les faire cuire pour leur donner de nouvelles saveurs. Cependant, il est important de surveiller votre consommation de sel pour rester en bonne santé. L’OMS recommande de ne pas dépasser 5 g de sel par jour, ce qui équivaut à environ une cuillère à café.
C’est quoi de la macreuse ?
La macreuse à bifteck est idéale pour préparer un rosbif, des brochettes, un bifteck ou un steak haché.
La macreuse à braiser convient parfaitement pour les plats mijotés tels que les daubes ou le bœuf mode. Il est important de noter que cette viande gélatineuse donne toujours de bons résultats lorsqu’elle est cuite dans un milieu humide.
La macreuse à pot-au-feu est plus tendre lorsqu’elle est prise du côté palette. Elle est parfaite pour préparer de délicieux ragoûts et excelle dans le bœuf mode.
Du côté du gîte, la macreuse est un peu filandreuse, il vaut mieux la réserver pour le pot-au-feu.
Il est recommandé de prévoir environ 150 g de macreuse par personne pour un plat braisé ou un pot-au-feu.
Quel vin pour mijoter de boeuf ?
Le bœuf bourguignon est traditionnellement accompagné d’un vin rouge de Bourgogne. Pour un accord automatique, optez pour un vin rouge moyennement concentré et structuré, avec une finale fraîche. Des vins tels que le Marsannay, le Gevrey-Chambertin grand cru, le Morey St Denis ou le Nuits-Saint-Georges sont recommandés, car ils mettent en valeur la viande fondante cuite pendant plusieurs heures. Ces vins sont à la fois fins et élégants, avec des notes épicées qui se marient bien avec les arômes du plat en sauce. Si vous préférez des vins plus charpentés, le Pommard est un bon choix. Avec les années et la maturité, il développe une longueur, une densité des tannins, ainsi que des notes de cuir et de chocolat. Une astuce pour tous ces vins harmonieux avec le bœuf bourguignon est de les ouvrir à l’avance.
Pourquoi mettre la viande dans de l’eau gazeuse ?
Dans cette recette, je vais partager avec vous une astuce du célèbre chef Thierry Marx. Au lieu de mariner la viande dans du vin tannique pour un bœuf bourguignon, il recommande de la mariner dans de l’eau gazeuse pendant une heure. Le bicarbonate présent naturellement dans l’eau pétillante va attendrir la viande et aider à faire fondre le collagène, rendant ainsi la viande plus savoureuse et tendre.
La marinade dans du vin est souvent associée au bœuf bourguignon, mais cela peut être une erreur. En effet, l’alcool présent dans le vin va cuire et durcir la viande. L’objectif de la marinade est de donner du goût, et non de durcir la viande.
Dans ma recette, je propose une marinade rapide de la viande et des condiments dans du vin rouge pour leur donner plus de saveurs. Si vous souhaitez faire une longue marinade avec du vin, il est recommandé de flamber le vin au préalable pour enlever l’alcool.
Astuce du chef : vous pouvez ajouter un carré de chocolat noir dans votre préparation pour corriger l’acidité du vin et apporter une touche de gourmandise à votre plat.
Quelle est la meilleure viande pour faire un bœuf bourguignon ?
Pour cuisiner un délicieux bourguignon, il est important de choisir une viande de qualité. Votre boucher vous recommandera probablement du haut de ronde, du faux-filet ou de la surlonge.
Il est préférable d’éviter le bœuf provenant d’élevages industriels. Ces animaux sont confinés dans des boxes et nourris avec du fourrage et des céréales, parfois génétiquement modifiées. De plus, le bœuf industriel est souvent traité avec des antibiotiques et des hormones pour favoriser une prise de poids rapide.
En revanche, l’élevage en plein air permet de produire du bœuf nourri à l’herbe, sans OGM et sans résidus d’herbicides. Les animaux élevés en plein air subissent moins de stress, ce qui se traduit par une viande plus maigre et contenant davantage d’oméga-3 et d’acide linoléique, des graisses bénéfiques pour la santé. De plus, cette viande de bœuf est plus goûteuse et plus tendre que celle issue de l’élevage industriel.
Ainsi, pour préparer des cubes de bœuf pour votre bourguignon, privilégiez une viande de qualité provenant d’élevages en plein air.
Quel vin rouge pour faire du bœuf bourguignon ?
Il existe deux grands types de profils aromatiques pour accompagner le boeuf bourguignon. Les vins du nord, plus légers et moins tanniques, conviennent aux versions tendres et légères de ce plat. Les vins de la partie sud, quant à eux, sont plus rustiques.
Dans le nord, la Bourgogne est incontournable. Un accord parfait peut être trouvé en associant un boeuf bourguignon traditionnel avec un Bourgogne en appellation village, comme Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, Chambolle-Musigny ou Vougeot. Pour varier les plaisirs, il est également possible de rester sur le pinot noir et de se tourner vers les régions voisines, telles que l’Alsace ou le Jura, qui proposent également de belles options pour accompagner ce plat.
Dans le Sud, nous recommandons les vins du Rhône, tant dans sa partie nord que dans sa partie sud, pour leur concentration et leur fraîcheur. Les Saint-Joseph dans la partie septentrionale et les Châteauneuf-du-Pape et Gigondas dans la partie méridionale sont particulièrement appréciés.
Une autre excellente option est de choisir des vins du Languedoc-Roussillon, notamment ceux provenant des terroirs renommés de Corbières, des Terrasses du Larzac, du Pic Saint-Loup ou de Saint Chinian.
Si vous êtes amateurs, certains côtes de Bordeaux ou vins de Corse peuvent également très bien s’accorder avec ce plat.
Comme vous pouvez le constater, le boeuf bourguignon s’adapte à de nombreux vins, ce qui en fait sa richesse. Il est important de garder à l’esprit les critères de l’accord afin de faire votre propre choix en toute connaissance de cause.
Pourquoi ma viande de bœuf bourguignon est dure ?
Lorsque vous préparez des plats mijotés, vous vous demandez parfois pourquoi votre viande est dure. La viande est principalement composée de fibres musculaires, de gras et de collagène. Cependant, la répartition de ces composants varie selon les morceaux et les animaux. C’est le collagène qui rend la viande dure.
Plus le muscle de l’animal est sollicité, plus il contient de collagène. Ainsi, les morceaux comme le jarret ou le tibia contiennent davantage de collagène que le rumsteack ou la culotte. D’autres facteurs tels que l’âge de l’animal, la découpe, la maturation, la race et la nature de l’élevage influencent également la tendreté de la viande.
Lorsque vous préparez un plat mijoté, vous utilisez généralement des morceaux peu coûteux qui contiennent plus de collagène. La viande est donc dure à la base. C’est lors de la cuisson qu’elle va s’attendrir. Il est nécessaire de cuire ces morceaux longuement et doucement, dans un milieu humide et en sauce, afin de permettre au collagène de se transformer en gélatine. La température minimale pour cette transformation est de 60°C, mais elle est très lente à cette température. À partir de 80°C, le processus est plus rapide.
Ainsi, pour réussir vos boeufs bourguignons, vos carbonnades ou vos pots-au-feu, il est important de cuire longuement et doucement. Si la cuisson est trop forte, la viande perd de son eau et s’assèche dans le liquide de cuisson (eau, bière, vin, bouillon, etc.). Vous pouvez également utiliser un autocuiseur, qui fonctionne très bien pour ce type de préparation.
Quel est le morceau de bœuf le plus gélatineux ?
Le dessin ci-dessus permet d’identifier les différents morceaux de bœuf et leur découpe.
Les basses-côtes se trouvent sur le haut du dos, derrière l’épaule. Leur viande est persillée et convient aux ragoûts, mais peut également être grillée en fines tranches.
Les côtes et entrecôtes sont des parties tendres de l’animal et sont les meilleurs morceaux pour griller ou rôtir. L’entrecôte est une côte de bœuf désossée. La 7ème côte, un morceau très fondant, est idéale pour les rosbifs.
Le faux-filet est un morceau très tendre et fait partie des morceaux nobles. Plus fin que l’entrecôte, il convient à la poêle, au grill ou au rôti.
Le filet est le morceau le plus tendre du bœuf, mais pas toujours le plus goûteux. Il est idéal pour les tournedos, les chateaubriands et les biftecks.
Le rumsteck est tendre et savoureux, parfait pour faire un pavé ou des brochettes.
Le rond de gîte, situé à l’arrière de la cuisse, est une viande tendre et très maigre. Elle peut être consommée crue en tartare ou carpaccio, ainsi que dans des plats mijotés.
La poire et le merlan sont deux découpes fondantes, idéales pour faire des biftecks ou une fondue.
Le gîte à la noix est un morceau de muscle adapté aux plats braisés ou mijotés.
L’araignée doit son nom à sa composition en fibres longues, semblables à des pattes d’araignée. Ce morceau, destiné aux biftecks, nécessite un travail de boucher pour retirer les parties nerveuses désagréables à manger.
Le plat de tranche, situé sur le devant de la cuisse, est utilisé pour faire des rôtis comme le rosbif.
La bavette d’aloyau est très appréciée pour la confection de savoureux biftecks.
La hampe, située sur le ventre du bœuf, est un morceau très tendre utilisé pour faire des biftecks. Il doit être préparé par le boucher.
L’onglet, tout comme la hampe, est un morceau du ventre qui nécessite un travail de préparation. Il est également utilisé pour les biftecks et les grillades.
L’aiguillette baronne tire son nom du fait qu’elle était historiquement réservée aux riches et préparée en bœuf mode à la cocotte. Aujourd’hui, elle est servie en steaks à griller ou à poêler.
La bavette de tranchet, très similaire à la bavette d’aloyau, peut être grillée ou poêlée, notamment pour la bavette aux échalotes.
Le plat de côte et le tendron sont deux morceaux adaptés aux marinades. Le plat de côte, près de l’os, est servi en pot-au-feu ou dans d’autres bouillades.
La macreuse à bifteck est tendre et s’utilise pour faire des steaks grillés ou poêlés, comme son nom l’indique.
Le paleron est un morceau d’épaule ferme et gélatineux, adapté aux plats mijotés ou braisés, comme le bœuf aux carottes.
Le jumeau à bifteck, situé sur le devant de l’épaule, se prépare en bifteck à griller ou à poêler.
Le jumeau à pot-au-feu, juste derrière le jumeau à bifteck sur l’épaule, est plus gélatineux. Comme la macreuse, ce morceau est utilisé dans les plats mijotés, comme la daube de bourguignon ou le pot-au-feu.
La macreuse à pot-au-feu est souvent utilisée dans le pot-au-feu, ainsi que dans les plats braisés et les ragoûts. Moins tendre que la macreuse à bifteck, elle est parfaite pour faire un hachis Parmentier.
La queue de bœuf est composée d’os de la queue et de la viande qui l’entoure. Assez gras, ce morceau doit mijoter longtemps pour devenir tendre, par exemple dans un potage.
Le gîte, également appelé jarret, est un morceau avec une viande moelleuse et gélatineuse, utilisé dans les pot-au-feu.
Le flanchet est une viande assez ferme et grasse, adaptée au pot-au-feu.
Le tendron est une grande pièce de bœuf pesant jusqu’à 10 kg. Long et plat, il se découpe en tranches fines, idéales pour les grillades et les barbecues. Le milieu de la poitrine, une partie ventrale du bœuf, est présenté roulé et ficelé.
Le gros bout de poitrine se trouve sous l’épaule et présente une viande entrelardée, c’est-à-dire un mélange de gras et de maigre. Ce morceau est utilisé pour les pot-au-feu et les plats braisés.
Le collier est le morceau situé à l’avant de l’épaule, juste derrière la tête. C’est une viande maigre souvent utilisée pour les daubes, les ragoûts et les pot-au-feu. Ce morceau résiste bien aux cuissons lentes, ce qui permet à la viande de devenir plus fondante.
Le plat de joue, un morceau très ferme, est souvent utilisé pour les plats à braiser ou le bourguignon.
La langue est considérée comme un abat. Cuisinée entière, elle est braisée et servie en sauce.
Pour plus d’informations sur les différents morceaux de bœuf et leur cuisson, vous pouvez consulter le site laviandefr, qui est celui de l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes.
Quel est le morceau de viande de bœuf le plus tendre ?
Socopa vous propose de découvrir les différents morceaux de bœuf et leurs qualités. Voici une liste des morceaux de bœuf et leurs utilisations :
1. Collier : Utilisé principalement dans les pot-au-feu ou le bœuf bourguignon. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.
2. Basses-Côtes : Utilisées principalement dans les pot-au-feu ou à griller. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.
3. Côtes et Entrecôtes : Morceaux incontournables pour griller au barbecue ou à la poêle. Cuisson : à griller ou à rôtir. Temps de cuisson : 15 minutes pour la côte, 20 secondes à 2 minutes de chaque côté pour l’entrecôte.
4. Faux-filet : Morceau maigre et faible en matières grasses, idéal pour poêler. Quantité : 150g. Cuisson : à mijoter pendant 15 minutes.
5. Filet : La pièce de bœuf la plus tendre, utilisée en rôti, en croûte ou en tournedos. Quantité : 150g. Cuisson : à griller ou à rôtir pendant 15 minutes.
6. Rumsteak : Très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck. Quantité : 250g. Cuisson : à griller ou à rôtir pendant 15 minutes.
7. Queue : Utilisée dans les pot-au-feu pour apporter saveurs et coloration.
8. Rond de gîte : Se mange en rôti ou en carpaccio. Quantité : 150g. Cuisson : à griller, à rôtir ou à braiser pendant 15 minutes.
9. Tende de tranche : Se mange poêlée en bifteck ou en rôti. Quantité : 150g. Cuisson : à griller ou à rôtir pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.
10. Gîte à la noix : Se mange grillé à la poêle ou en rôti. Quantité : 200g. Cuisson : à braiser ou à rôtir pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.
11. Araignée : Morceau savoureux qui se mange à la poêle. Quantité : 150g. Cuisson : à griller pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.
12. Tranche : Délicieux poêlé, à griller ou en rôti. Quantité : 150 à 200g. Cuisson : à griller ou à rôtir pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.
13. Jarret arrière : Se consomme dans les pot-au-feu. Quantité : 250g. Cuisson : à griller ou à rôtir pendant 15 minutes.
14. Aiguillette baronne : Se consomme grillée à la poêle. Quantité : 150g. Cuisson : à griller ou à poêler pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.
15. Onglet : Morceau tendre et goûteux, idéal pour griller. Quantité : 150g. Cuisson : à griller pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.
16. Hampe : Caractérisée par sa mâche spécifique, sa jutosité et sa saveur. Grillée ou poêlée, elle est appréciée des amateurs de viande. Quantité : 150g. Cuisson : à griller pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.
17. Bavette d’aloyau : Viande tendre, juteuse et savoureuse, idéale pour griller. Quantité : 150g. Cuisson : à griller pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.
18. Bavette de flanchet : Viande juteuse et savoureuse, idéale pour griller. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à griller pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.
19. Flanchet : Consommé dans les pot-au-feu ou en plats mijotés. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.
20. Plat de côtes : Consommé dans les pot-au-feu ou en plats mijotés. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.
21. Tendron : Consommé dans les pot-au-feu. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.
22. Milieu de poitrine : Utilisé dans les pot-au-feu. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à braiser ou à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.
23. Poitrine : Utilisée dans les pot-au-feu. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à braiser ou à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.
24. Macreuse à bifteck : Utilisée en rôti, grillée à la poêle ou en bourguignon. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à griller ou à rôtir pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.
25. Paleron : Utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, peut également être utilisé pour confectionner du steak haché. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à braiser ou à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.
26. Jumeau à bifteck : Utilisé en rôti, poêlé ou en plats mijotés. Quantité : 250g. Cuisson : à griller pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.
27. Macreuse à pot-au-feu : Utilisée en pot-au-feu ou dans le bœuf braisé. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à braiser ou à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.
28. Jumeau à pot-au-feu : Utilisé en pot-au-feu ou dans le bœuf braisé. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à griller ou à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.
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Conclusion
La macreuse est un morceau de viande de bœuf peu connu mais qui mérite d’être découvert. Ce morceau, situé dans la partie supérieure de l’épaule du bœuf, est réputé pour sa tendreté et sa saveur délicieuse. Il est également connu pour sa texture gélatineuse, ce qui en fait un choix idéal pour les plats mijotés tels que le bœuf bourguignon.
La macreuse est un morceau de viande peu coûteux, ce qui en fait une option économique pour les amateurs de viande. Cependant, malgré son prix abordable, la macreuse offre une qualité gustative exceptionnelle. Sa texture gélatineuse lui confère une tendreté incomparable, ce qui en fait un choix parfait pour les plats mijotés qui nécessitent une cuisson lente et douce.
En ce qui concerne le choix du vin pour accompagner le bœuf bourguignon, il est recommandé d’utiliser un vin rouge de Bourgogne. Ce type de vin se marie parfaitement avec les saveurs riches et profondes du bœuf bourguignon, en ajoutant une dimension supplémentaire à ce plat classique.
En conclusion, la macreuse est un morceau de viande de bœuf peu connu mais qui mérite d’être découvert. Sa tendreté et sa saveur délicieuse en font un choix idéal pour les plats mijotés tels que le bœuf bourguignon. De plus, son prix abordable en fait une option économique pour les amateurs de viande. En l’accompagnant d’un vin rouge de Bourgogne, vous ajouterez une dimension supplémentaire à ce plat classique. Alors, n’hésitez pas à essayer la macreuse dans votre prochaine recette de bœuf bourguignon et laissez-vous surprendre par sa qualité gustative exceptionnelle.
Lien Sources
https://www.papillesetpupilles.fr/2017/02/pourquoi-ma-viande-est-elle-dure-apres-cuisson.html/
https://www.boeuf-bourguignon.net/que-faire-pour-adoucir-un-boeuf-bourguignon/
https://terrypomerantzcooking.com/fr/quelle-viande-pour-boeuf-bourguignon/
https://www.mister-j.fr/recette-maison-boeuf-bourguignon/
https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/guides-cuisine/nos-astuces-geniales-pour-sauver-un-plat-trop-amer-2130882
https://fr.wikihow.com/rendre-de-la-nourriture-moins-am%C3%A8re
https://www.troisfoisvin.com/blog/quels-vins-avec-des-plats-mijotes/
https://www.avenuedesvins.fr/fr/blog/quel-vin-rouge-pour-un-boeuf-bourguignon–b269.html
https://www.socopa.fr/nos-astuces-et-infos-viandes/morceaux-du-boucher/les-morceaux-du-boeuf/
https://blog.pourdebon.com/comment-choisir-le-bon-morceau-de-boeuf/
https://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuisiner-boeuf/morceaux/macreuse
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