Le filet de bœuf au foie gras au four est un plat délicieux et raffiné qui ravira les amateurs de viande. La tendreté du filet de bœuf associée à la richesse et à la saveur du foie gras en font une combinaison parfaite. Pour préparer ce plat, il suffit de saisir le filet de bœuf dans une poêle bien chaude, puis de le recouvrir de tranches de foie gras. Ensuite, il ne reste plus qu’à enfourner le tout pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le foie gras soit légèrement fondu. Servi avec des légumes de saison et une sauce au vin rouge, ce filet de bœuf au foie gras au four est un véritable régal pour les papilles.

filet de boeuf au foie gras au four

Mode d’emploi pour rôtir au four (40 à 60 °C) :

1. Choisissez un plat adapté aux dimensions du rôti.

Est-ce que le filet de bœuf est tendre ?

Le filet de boeuf est un morceau de viande tendre mais peu goûteux. Il est situé entre les vertèbres lombaires de l’animal et son appareil digestif. Il se compose de trois parties : la pointe, le coeur et la tête. Un filet de boeuf entier pèse entre 3 et 4 kg. Le filet de boeuf mignon, situé dans la cage thoracique, peut être vendu comme bifteck s’il est correctement préparé par le boucher. Cependant, il est souvent utilisé dans les daubes et les bourguignons.

Quelle est la différence entre un rosbif et un rôti de bœuf ?

Les rôtis de bœuf vendus sous l’appellation de rosbif sont généralement des morceaux de tranche grasse de tende de tranche, de rond de gîte ou de gîte à la noix. Pour éviter qu’ils ne se dessèchent lors de la cuisson et qu’ils conservent leur forme, il est recommandé de les barder légèrement et de les ficeler. La barde fondra sous l’effet de la chaleur et arrosera la viande, la rendant ainsi plus moelleuse. Il est courant de trouver des rosbifs déjà bardés et ficelés chez le boucher. Cependant, il est préférable d’éviter d’acheter une viande entièrement bardée, car le prix de la barde est inclus dans le prix du rôti. De plus, il est important de pouvoir apprécier la couleur et l’apparence de la viande. Des rôtis peuvent également être taillés dans le jumeau ou la macreuse à bifteck ou macreuse à rosbif.

Quelle quantité de filet de bœuf par personne ?

Rôti type carré : prévoir 2 côtes par personne.
Rôti gigot : prévoir 2 kg pour 8 personnes.
Rôti souris : prévoir 1 souris par personne.
Ragoût avec os : prévoir 300 g par personne.
Ragoût sans os type curry d’agneau : prévoir 200 à 220 g par personne.
Porc :
Travers de porc : prévoir 2 kg pour 8 personnes.
Carré de porc rôti : prévoir 24 kg non paré, soit 220 à 250 g par personne.
Rouelle avec os braisée : prévoir 200 à 250 g par personne.
Jarret avec os poché : prévoir 200 à 250 g par personne.
Filet mignon sauté : prévoir 150 g par personne.
Filet rôti : prévoir 150 g par personne.

Quelle est la différence entre un rôti français et un rôti du roi ?

La différence entre un rôti de roi et un rôti français réside dans les types de viande utilisés et la méthode de préparation. Les deux sont des pièces de viande attendries, ce qui signifie qu’elles sont piquées pour briser les fibres et rendre la viande plus tendre.

Le rôti français est généralement fait à partir de l’intérieur de ronde et est bardé de gras de porc. D’autre part, le rôti du roi peut être fait à partir de la ronde ou d’autres morceaux de viande et est bardé de gras de bœuf.

Cependant, il peut y avoir des variations d’une région à l’autre. Il est recommandé de vérifier l’étiquette pour connaître la partie de la viande utilisée. Si cette information n’est pas disponible, vous pouvez demander au boucher. Il est préférable de choisir un rôti fait à partir des parties les plus tendres, telles que la pointe de surlonge, le boston ou l’intérieur de ronde.

Pourquoi sortir la viande du frigo avant de la cuire ?

Pour préserver la saveur et la tendreté de la viande lors de la cuisson, il est important de suivre quelques étapes. Tout d’abord, il est recommandé de sortir la viande du réfrigérateur suffisamment longtemps avant de la cuire. Cela permet à la viande de revenir à température ambiante, évitant ainsi un choc thermique trop important lors de la cuisson.

Une fois la cuisson terminée, il est essentiel de laisser reposer la viande. Ce repos permet à la chaleur et aux sucs de se répartir uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre et de conserver sa tendreté.

Le temps de repos varie en fonction de la taille de la pièce de viande. Pour les petites pièces comme les steaks, les pavés, les côtes ou les escalopes, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson.

Pour les grosses pièces comme les rôtis, les carrés ou les gigots, le temps de repos idéal est égal à la moitié du temps de cuisson. Il est recommandé de recouvrir la viande d’une feuille de papier aluminium pour conserver la chaleur, en retournant la pièce de viande afin que les sucs se répartissent uniformément.

En suivant ces conseils, vous pourrez profiter d’une viande parfaitement cuite, savoureuse et tendre.

Quel est le morceau le plus tendre pour un rosbif ?

Des plats mijotés comme le bourguignon, le pot-au-feu et la daube nécessitent des morceaux de bœuf qui résistent à une cuisson longue. Pour le bourguignon, privilégiez les morceaux tels que le gîte, le paleron, les basses côtes et le collier. Si vous préparez un pot-au-feu, utilisez plutôt la macreuse, le jarret, le flanchet, le plat de côtes, la poitrine, le gîte ou le collier. Enfin, pour faire une daube, considérez la macreuse, le paleron, le gîte à la noix, le collier et les basses côtes.

Si vous souhaitez rôtir de la viande, notre producteur vous recommandera un filet, un rumsteck ou un faux-filet. Les morceaux adaptés pour les steaks sont la macreuse, le mouvant, le rond de tranche, le plat de tranche et le dessus de tranche. Un rosbif tendre se fait avec la tende de tranche, la plate de tranche ou le rond de tranche.

Pour des émincés, utilisez le rumsteck ou la bavette d’aloyau. Les brochettes sont meilleures avec le milieu de rumsteck, le rond de tranche ou la poire. Les fondues se font avec le milieu de rumsteck, la bavette d’aloyau ou la poire, tandis que les carpaccios sont préparés avec un rond de gîte, la tende de tranche ou le rond de tranche.

Comment faire pour que la viande de boeuf soit tendre ?

Il existe différentes techniques pour attendrir la viande. Une méthode courante consiste à utiliser du bicarbonate de sodium. Pour cela, vous pouvez saupoudrer un peu de bicarbonate sur la viande et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Assurez-vous de bien rincer la viande pour éliminer tout résidu de bicarbonate avant de la cuisiner. Une autre option est de préparer une pâte à base de bicarbonate et d’eau, que vous appliquez directement sur la viande avant de la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Une autre astuce pour attendrir la viande est de la mariner dans de l’huile et un peu de jus de citron. Cela réduit le temps de cuisson et rend la viande plus tendre. Si vous n’avez pas de citron, vous pouvez le remplacer par du vinaigre.

Il existe d’autres astuces pour attendrir la viande. Par exemple, vous pouvez saler la viande des deux côtés environ une heure avant la cuisson. Vous pouvez également la mariner pendant quelques heures dans du thé noir froid, du café ou de la bière. Pour ceux qui aiment, mariner la viande dans du vin rouge peut également aromatiser la viande. Enfin, ajouter du gingembre à votre marinade a l’avantage d’attendrir naturellement la viande. Une autre option est de faire mariner la viande dans un produit laitier comme du yaourt ou de la crème fraîche, ce qui rendra la viande moins dure.

Quelle est la différence entre le filet et le faux-filet ?

Le faux-filet est un morceau de viande moins tendre que le filet, mais il a l’avantage d’être plus goûteux. Il peut être préparé en le poêlant, en le grillant ou en le rôtissant. Il peut peser jusqu’à 8 kg.

Si vous prévoyez de le griller ou de le poêler, il est préférable d’opter pour des tranches épaisses de 2,5 cm qui conviendront à plusieurs personnes, plutôt que de servir une tranche fine par personne. En effet, si le faux-filet est coupé très fin, il perd de sa saveur à la cuisson.

Il est recommandé de ne pas dégraisser les tranches de faux-filet. Il est préférable de les cuire avec le gras et de laisser celui-ci sur le bord de l’assiette. Vous pouvez demander au boucher de taillader les bords des faux-filets pour éviter qu’ils ne se recroquevillent à la cuisson.

Le faux-filet est également un excellent morceau à rôtir. Il n’a pas besoin d’être bardé, sa couverture de graisse lui suffit et lui donne même du goût. Pour un rôti ou un faux-filet, comptez environ 150 g par personne.

Le T-bone steak est composé du faux-filet avec la vertèbre lombaire en forme de T et du filet. Prévoyez environ 250 g à 300 g par personne.

Le faux-filet convient également pour les brochettes et les fondues.

Pourquoi mon bœuf est dur ?

Lorsque vous préparez des plats mijotés, il peut arriver que votre viande soit dure. Cela s’explique par la composition de la viande, qui est principalement constituée de fibres musculaires, de gras et de collagène. La répartition de ces composants varie en fonction des morceaux et des animaux. C’est le collagène qui est responsable de la dureté de la viande.

Les muscles les plus sollicités contiennent plus de collagène, comme le jarret ou le tibia, par exemple, tandis que des morceaux comme le rumsteack ou la culotte en contiennent moins. D’autres facteurs, tels que l’âge de l’animal, la découpe, la maturation, la race et la nature de l’élevage, influencent également la tendreté de la viande.

Lorsque vous préparez un plat mijoté, vous utilisez généralement des morceaux peu coûteux qui contiennent plus de collagène, ce qui rend la viande dure au départ. C’est lors de la cuisson que la viande va s’attendrir. Il est donc nécessaire de cuire ces morceaux longuement et doucement, dans un milieu humide et en sauce, afin de permettre au collagène de se transformer en gélatine. La température minimale pour cette transformation est de 60°C, mais elle est très lente à cette température. À partir de 80°C, le processus est plus rapide.

Ainsi, pour réussir vos boeufs bourguignons, vos carbonnades ou vos pots-au-feu, il est important de cuire longuement et doucement. Si la cuisson est trop forte, la viande risque de perdre de l’eau et de s’assécher dans le liquide de cuisson (eau, bière, vin, bouillon, etc.). Vous pouvez également utiliser un autocuiseur, qui fonctionne très bien pour ce type de préparation.

Quelle est la différence entre l’entrecôte et le Faux-filet ?

Le dessin ci-dessus présente les différents morceaux de bœuf et leur découpe. Voici une liste des morceaux et leurs utilisations :

– Basses-côtes : situées sur le haut du dos derrière l’épaule, elles sont persillées et adaptées aux ragoûts. Coupées en fines tranches, elles peuvent également être grillées.
– Côtes / Entrecôtes : parties tendres de l’animal, elles sont idéales pour griller ou rôtir. L’entrecôte est une côte de bœuf désossée. La 7ème côte est particulièrement fondante et parfaite pour les rosbifs.
– Faux-filet : très tendre, il est adapté à la poêle, au grill ou au rôti.
– Filet : le morceau le plus tendre du bœuf, idéal pour les tournedos, les chateaubriands et les biftecks.
– Rumsteck : tendre et savoureux, il convient pour les pavés ou les brochettes.
– Rond de Gîte : situé à l’arrière de la cuisse, c’est une viande tendre et maigre, utilisée pour les plats crus comme le tartare ou le carpaccio, ainsi que pour les plats mijotés.
– Poire et Merlan : deux découpes fondantes, idéales pour les biftecks ou les fondues.
– Gîte à la Noix : un morceau de muscle adapté aux plats braisés ou mijotés.
– Araignée : ce morceau nécessite un travail de boucher pour retirer les parties nerveuses. Il est idéal pour les biftecks.
– Plat de Tranche : situé sur le devant de la cuisse, il est utilisé pour les rôtis comme le rosbif.
– Bavette d’Aloyau : très appréciée pour la confection de biftecks savoureux.
– Hampe : morceau très tendre utilisé pour les biftecks, nécessitant une préparation par le boucher.
– Onglet : morceau du ventre, utilisé pour les biftecks et les grillades, nécessitant un travail de préparation.
– Aiguillette baronne : morceau historiquement réservé aux riches, il est aujourd’hui servi en steaks à griller ou à poêler.
– Bavette de Tranchet : similaire à la bavette d’aloyau, elle est grillée ou poêlée, notamment pour la bavette aux échalotes.
– Plat de Côte et Tendron : adaptés aux marinades, ils sont utilisés pour les pot-au-feu et autres bouillades.
– Macreuse à bifteck : tendre, elle est utilisée pour les steaks grillés ou poêlés.
– Paleron : morceau d’épaule ferme et gélatineux, adapté aux plats mijotés ou braisés comme le bœuf aux carottes.
– Jumeau à bifteck : situé sur le devant de l’épaule, il se prépare en bifteck à griller ou à poêler.
– Jumeau à pot-au-feu : plus gélatineux que le jumeau à bifteck, il est utilisé dans les plats mijotés comme la daube de bourguignon ou le pot-au-feu.
– Macreuse à pot-au-feu : utilisée dans le pot-au-feu, les plats braisés et les ragoûts. Moins tendre que la macreuse à bifteck, elle est parfaite pour le hachis Parmentier.
– Queue de Bœuf : composée d’os de la queue et de la viande l’entourant, elle doit mijoter longtemps pour devenir tendre, par exemple dans un potage.
– Gîte / Jarret : morceau moelleux et gélatineux, utilisé dans les pot-au-feu.
– Flanchet : viande ferme et grasse, adaptée au pot-au-feu.
– Tendron : grande pièce de bœuf pouvant peser jusqu’à 10 kg, elle se découpe en tranches fines idéales pour les grillades et les barbecues. Elle peut également être roulée et ficelée.
– Gros bout de poitrine : situé sous l’épaule, il présente une viande entrelardée, idéale pour les pot-au-feu et les plats braisés.
– Collier : morceau situé à l’avant de l’épaule, utilisé pour les daubes, les ragoûts et les pot-au-feu. Résistant aux cuissons lentes, il permet à la viande de devenir plus fondante.
– Plat de joue : morceau très ferme, souvent utilisé pour les plats à braiser ou le bourguignon.
– Langue : considérée comme un abat, elle est braisée et servie en sauce.

Pour plus d’informations sur les différents morceaux de bœuf et leur cuisson, vous pouvez consulter le site de l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes.

Quel est le morceau de viande de bœuf le plus tendre ?

Socopa vous propose de découvrir les différents morceaux de bœuf et leurs qualités. Voici une liste des morceaux de bœuf et leurs utilisations :

1. Collier : Utilisé principalement dans les pot-au-feu ou le bœuf bourguignon. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.

2. Basses-Côtes : Utilisées principalement dans les pot-au-feu ou à griller. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.

3. Côtes et Entrecôtes : Morceaux incontournables pour griller au barbecue ou à la poêle. Cuisson : à griller ou à rôtir. Temps de cuisson : 15 minutes pour la côte, 20 secondes à 2 minutes de chaque côté pour l’entrecôte.

4. Faux-filet : Morceau maigre et faible en matières grasses, idéal pour poêler. Quantité : 150g. Cuisson : à mijoter pendant 15 minutes.

5. Filet : La pièce de bœuf la plus tendre, utilisée en rôti, en croûte ou en tournedos. Quantité : 150g. Cuisson : à griller ou à rôtir pendant 15 minutes.

6. Rumsteak : Très bon grillé ou à la poêle en pavé ou en bifteck. Quantité : 250g. Cuisson : à griller ou à rôtir pendant 15 minutes.

7. Queue : Utilisée dans les pot-au-feu pour apporter saveurs et coloration.

8. Rond de gîte : Se mange en rôti ou en carpaccio. Quantité : 150g. Cuisson : à griller, à rôtir ou à braiser pendant 15 minutes.

9. Tende de tranche : Se mange poêlée en bifteck ou en rôti. Quantité : 150g. Cuisson : à griller ou à rôtir pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.

10. Gîte à la noix : Se mange grillé à la poêle ou en rôti. Quantité : 200g. Cuisson : à braiser ou à rôtir pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.

11. Araignée : Morceau savoureux qui se mange à la poêle. Quantité : 150g. Cuisson : à griller pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.

12. Tranche : Délicieux poêlé, à griller ou en rôti. Quantité : 150 à 200g. Cuisson : à griller ou à rôtir pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.

13. Jarret arrière : Se consomme dans les pot-au-feu. Quantité : 250g. Cuisson : à griller ou à rôtir pendant 15 minutes.

14. Aiguillette baronne : Se consomme grillée à la poêle. Quantité : 150g. Cuisson : à griller ou à poêler pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.

15. Onglet : Morceau tendre et goûteux, idéal pour griller. Quantité : 150g. Cuisson : à griller pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.

16. Hampe : Caractérisée par sa mâche spécifique, sa jutosité et sa saveur. Grillée ou poêlée, elle est appréciée des amateurs de viande. Quantité : 150g. Cuisson : à griller pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.

17. Bavette d’aloyau : Viande tendre, juteuse et savoureuse, idéale pour griller. Quantité : 150g. Cuisson : à griller pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.

18. Bavette de flanchet : Viande juteuse et savoureuse, idéale pour griller. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à griller pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.

19. Flanchet : Consommé dans les pot-au-feu ou en plats mijotés. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.

20. Plat de côtes : Consommé dans les pot-au-feu ou en plats mijotés. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.

21. Tendron : Consommé dans les pot-au-feu. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.

22. Milieu de poitrine : Utilisé dans les pot-au-feu. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à braiser ou à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.

23. Poitrine : Utilisée dans les pot-au-feu. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à braiser ou à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.

24. Macreuse à bifteck : Utilisée en rôti, grillée à la poêle ou en bourguignon. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à griller ou à rôtir pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.

25. Paleron : Utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, peut également être utilisé pour confectionner du steak haché. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à braiser ou à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.

26. Jumeau à bifteck : Utilisé en rôti, poêlé ou en plats mijotés. Quantité : 250g. Cuisson : à griller pendant 20 secondes à 2 minutes de chaque côté.

27. Macreuse à pot-au-feu : Utilisée en pot-au-feu ou dans le bœuf braisé. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à braiser ou à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.

28. Jumeau à pot-au-feu : Utilisé en pot-au-feu ou dans le bœuf braisé. Quantité : 200g sans os, 250g avec os. Cuisson : à griller ou à mijoter pendant 4h ou 1h30 à l’autocuiseur.

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Conclusion

La différence entre un rosbif et un rôti de bœuf réside principalement dans la coupe de viande utilisée et la façon dont elle est préparée. Un rosbif est généralement préparé à partir du filet de bœuf, qui est une coupe tendre et maigre située dans la partie arrière de l’animal. Il est souvent cuit entier au four ou rôti lentement pour obtenir une viande juteuse et tendre.

D’autre part, un rôti de bœuf peut être préparé à partir de différentes coupes de viande, telles que le faux-filet, l’entrecôte ou le rumsteck. Ces coupes sont plus grasses et ont une texture plus ferme que le filet de bœuf. Le rôti de bœuf est généralement cuit au four ou braisé pour obtenir une viande tendre et savoureuse.

En conclusion, la différence entre un rosbif et un rôti de bœuf réside dans la coupe de viande utilisée et la façon dont elle est préparée. Le rosbif est préparé à partir du filet de bœuf, une coupe tendre et maigre, tandis que le rôti de bœuf peut être préparé à partir de différentes coupes de viande, telles que le faux-filet ou l’entrecôte. La cuisson lente et douce est souvent utilisée pour obtenir une viande tendre et juteuse, quel que soit le type de rôti de bœuf choisi.

Lien Sources

http://ja6.free.fr/fichiers/v5.htm

https://maison-labonne.fr/articles/cuisine/boeuf/cuire-le-boeuf/comment-faire-pour-que-la-viande-soit-tendre

https://www.socopa.fr/nos-astuces-et-infos-viandes/morceaux-du-boucher/les-morceaux-du-boeuf/

https://saveurs-paysannes-cremieu.fr/comment-choisir-le-bon-morceau-de-boeuf/

https://www.la-viande.fr/webtv/cuisine-achat/comment-preserver-tendrete-viande-cuisson-rapide

https://www.papillesetpupilles.fr/2017/02/pourquoi-ma-viande-est-elle-dure-apres-cuisson.html/

https://www.la-viande.fr/cuisiner-viande/cuisiner-boeuf/morceaux/filet-boeuf

https://chefsimon.com/articles/pratique-proportions-et-grammages-des-viandes

https://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuisiner-boeuf/morceaux/faux-filet

https://ici.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_6388.shtml

https://blog.pourdebon.com/comment-choisir-le-bon-morceau-de-boeuf/

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