Le pot-au-feu est un plat traditionnel français qui se prépare en faisant mijoter différents morceaux de viande dans de l’eau. La question de savoir si l’eau doit être froide ou chaude pour commencer la cuisson divise les amateurs de cette recette. Certains affirment que l’eau froide permet de libérer les saveurs de la viande de manière plus lente et douce, tandis que d’autres préfèrent commencer avec de l’eau chaude pour accélérer le processus de cuisson. Quelle que soit la méthode choisie, le pot-au-feu reste un plat réconfortant et délicieux, parfait pour les repas en famille ou entre amis.

pot au feu viande eau froide ou chaude

Le bicarbonate de soude est un produit polyvalent qui peut être utilisé de différentes manières. Par exemple, il peut être utilisé pour adoucir la viande bouillie, comme le pot-au-feu. Il suffit d’ajouter une cuillère à soupe de vinaigre à l’eau de cuisson pour obtenir cet effet. Le bicarbonate de soude agit en quelque sorte en cassant les fibres de la viande, ce qui la rend plus tendre.

Comment écumer pendant la cuisson ?

Pour écumer la confiture, il suffit d’utiliser une écumoire pour enlever la partie supérieure de la préparation où la mousse s’est formée. Il est important de le faire à la fin de la cuisson de la confiture, car l’écume contient une forte concentration de pectine, une substance qui permet à la confiture de prendre et de s’épaissir. Il est préférable de procéder à l’écumage rapidement après avoir retiré la confiture du feu pour éviter que l’écume ne se fige avec la confiture.

Quel est le pays d’origine du pot-au-feu ?

Le pot-au-feu est un plat traditionnel français dont le nom provient du récipient dans lequel il était cuit, le pot à feu. Originaire de France, il est similaire à la paella et a également des origines paysannes. Au fil du temps, ce plat populaire a été adopté par la bourgeoisie au XVIIe siècle et est aujourd’hui considéré comme un emblème du patrimoine gastronomique français. Il est présent dans de nombreux restaurants prestigieux et revisité par de grands chefs.

Pourquoi la viande durcit ?

Pour obtenir une viande tendre dans un bourguignon, il est important de le faire mijoter à feu doux pendant une longue période. En général, cela prend environ 3 heures de cuisson, mais cela peut varier selon les recettes. La cuisson lente permet de transformer les fibres de collagène responsables de la dureté de la viande en une texture fondante et gélatineuse. Si votre viande est encore trop dure, vous pouvez la remettre à cuire à feu doux et prolonger la cuisson si nécessaire. Cela permettra d’obtenir un bourguignon bien moelleux.

Comment écumer sans écumoire ?

L’écume est une mousse claire qui se forme en fin de cuisson et doit être enlevée avant de mettre la confiture en pot pour la conserver. Parfois abondante et difficile à retirer, j’ai découvert une astuce sur internet il y a quelques années pour supprimer l’écume : ajouter un petit morceau de beurre en fin de cuisson. Cela fonctionne très bien et depuis, je n’utilise plus de beurre. J’ai donc testé la margarine végétale et cela fonctionne tout aussi bien. Personnellement, j’ajoute une petite cuillère à café de margarine environ deux minutes avant la fin estimée de la cuisson. Il faut continuer à tourner et on voit petit à petit l’écume disparaître.

Comment attendrir la viande d’un pot-au-feu ?

Pour rendre une viande trop dure plus tendre lors de la préparation d’un pot-au-feu, le bicarbonate de soude est un excellent allié. Pour cela, saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate de soude sur la viande déjà cuite et laissez agir jusqu’à ce qu’elle mousse. Ensuite, vous pouvez reprendre la cuisson de la viande du pot-au-feu. En quelques minutes, vous constaterez que la viande devient plus tendre et moelleuse.

Une autre méthode consiste à appliquer le bicarbonate de soude sur la viande crue. Pour cela, enveloppez la viande dans une couche de bicarbonate de soude et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure. Après ce temps, rincez la viande à l’eau claire et séchez-la avec un tissu propre en veillant à bien absorber l’eau. Ensuite, vous n’avez plus qu’à cuire la viande à feu doux.

Pourquoi mettre la viande dans l’eau ?

La cuisson à l’eau est une méthode simple qui ne nécessite que quelques ingrédients : une casserole d’eau chaude, du sel, un morceau de viande et du temps. Il suffit de surveiller attentivement la température pour bouillir la viande ou une saucisse. Cette technique convient parfaitement pour réchauffer en douceur de la viande fumée ou saumurée, ainsi que pour cuire une viande riche en tissu conjonctif. En plus de cela, vous obtiendrez un délicieux bouillon.

Pour préparer un bouilli, il suffit de cuire la viande riche en tissu conjonctif dans de l’eau chaude. Le collagène présent dans le tissu conjonctif fond et se transforme en gélatine, rendant la viande tendre, moelleuse et juteuse. Le bouilli est prêt lorsque vous pouvez facilement enfoncer une fourchette dans la viande et la retirer sans difficulté. Selon la taille et le morceau de viande, cela peut prendre jusqu’à trois heures.

Comment faire cuire de la viande de bœuf ?

Selon les préférences des convives, il est important de respecter des temps de cuisson différents pour un filet de 2 à 3 cm d’épaisseur. Voici les temps indicatifs :

– Bleue : la température à cœur est comprise entre 45 et 50°C. Il faut cuire la viande 2 minutes de chaque côté. Cette cuisson permet de saisir la viande tout en conservant un maximum de jus.
– Saignante : la température à cœur se situe entre 60 et 65°C. Il faut cuire la viande 3 minutes par face. Cette cuisson permet de développer tous les arômes de la viande tout en la gardant juteuse grâce à la fonte du gras. C’est la cuisson idéale pour les morceaux persillés.
– À point : la température à cœur est entre 65 et 70°C. Il faut cuire la viande pendant 5 à 6 minutes. La viande sera moins tendre et moins juteuse.
– Bien cuite : il faut cuire la viande pendant 8 à 9 minutes. Cela donnera une viande plutôt sèche et ferme.

En ce qui concerne les rôtis, la température de cuisson recommandée est entre 200 et 230°C, à raison de 12 à 15 minutes par livre (500 grammes).

Pourquoi faire tremper la viande dans l’eau ?

Une marinade est composée de trois éléments : un ingrédient acide, de l’huile et des assaisonnements. L’ingrédient acide, tel que le jus de citron ou le vinaigre, détruit partiellement le collagène de la viande, le rendant soluble à des températures plus basses lors de la cuisson. L’huile aide à conserver l’eau à l’intérieur de la viande, évitant ainsi qu’elle ne se dessèche. Elle transporte également les saveurs. Les assaisonnements tels que l’ail, les oignons, les épices et les fines herbes donnent du goût à la viande. Le sel joue également un rôle dans le ramollissement du collagène. En marinade la viande, on cherche donc à améliorer son goût et sa tendreté.

La durée du marinage dépend de la texture de la viande, de la taille et de la forme des morceaux, de l’acidité et de la force de la marinade.

Une marinade pénètre la viande de 0,25 cm à 0,5 cm. Par conséquent, la marinade a peu d’effet sur l’attendrissement d’une viande coriace car elle n’agit que en surface. Il est donc préférable de couper en morceaux les grosses pièces de viande avant de les mariner.

Le marinage peut être réalisé dans des contenants en verre, en céramique ou en acier inoxydable. Il peut également être fait dans des sacs en plastique refermables, ce qui permet de maximiser le contact entre la marinade et la viande. Les contenants en aluminium ou en fonte sont à éviter car ils libèrent des molécules métalliques au contact d’ingrédients acides, ce qui peut entraîner une décoloration de la viande et un goût métallique.

Date de publication : juin 2014.

Pourquoi Faut-il enlever l’écume du pot-au-feu ?

Certains se demandent s’il est nécessaire d’écumer le pot-au-feu et s’ils doivent mettre la viande dans l’eau chaude ou froide.

La première question est facile à répondre, car si de l’écume se forme, cela signifie que des composés présents dans le liquide se sont regroupés pour former une mousse à la surface. C’est la définition même de l’écume, une mousse qui résulte de la présence d’impuretés.

Les viandes ne contiennent normalement pas d’impuretés, mais il est possible que des composés normaux des viandes provoquent la formation de l’écume. Je suppose que les protéines présentes dans le sang des viandes peuvent se retrouver dans l’eau environnante lorsque la viande se contracte à la chaleur. Ces protéines peuvent coaguler à l’extérieur de la viande. De plus, d’autres protéines ou fragments de protéines peuvent également se détacher de la viande. Toutes ces protéines contribuent à la formation de bulles d’air et de mousses.

Cependant, lorsque l’écume est agitée par l’eau bouillante, elle risque de se disperser en petits agrégats, ce qui peut troubler le bouillon. La clarté du bouillon est un critère de réussite culinaire et témoigne du soin apporté par le cuisinier à son travail. Il est donc important d’écumer régulièrement le bouillon. Traditionnellement, les cuisiniers utilisent une cuillère et passent des heures à écumer.

Il n’y a pas de problème de toxicologie ou de nutrition lié aux protéines, qu’elles soient coagulées ou non. Prenons l’exemple du blanc d’œuf cuit, qui est composé à 90% d’eau et à 10% de protéines. La quantité d’écume retirée est très faible, donc il n’y a pas de souci à se faire.

En ce qui concerne la question de mettre la viande dans l’eau chaude ou froide, cela dépend de deux aspects. Pour la cuisson de la viande, il est préférable de la cuire à basse température pendant une longue période, car cela la rendra plus tendre. Pour l’écume, il est important d’éviter que les mouvements turbulents de l’eau ne la dispersent et ne troublent le bouillon. Cependant, même si le bouillon devient trouble, il est courant pour les cuisiniers de le clarifier. Je donnerai plus d’explications à ce sujet une autre fois.

Comment enlever l’écume du pot-au-feu ?

Conseils pour choisir les viandes et légumes pour préparer un pot-au-feu de boeuf.

Pour réussir un bon pot-au-feu, il est important de demander à votre boucher de la viande bien fraîche. Mélangez différentes viandes, certaines tendres et sans os, d’autres un peu gélatineuses et d’autres encore avec des os pour donner du goût au bouillon. Les proportions recommandées sont au moins trois viandes de boeuf : une gélatineuse, une maigre et une grasse. Vous pouvez choisir parmi le paleron, le gîte, le plat de côtes, la joue de boeuf et bien sûr l’os à moelle.

Pour la recette, commencez par blanchir les viandes pendant quelques minutes. Ensuite, retirez-les de l’eau bouillante et jetez l’eau pleine de mousse. Lavez la marmite pour enlever toute la mousse restante. Ensuite, mettez les viandes dans une grande marmite remplie d’eau froide, ajoutez un oignon préalablement caramélisé à la poêle et piqué de clous de girofle, un bouquet garni, des grains de poivre et des gousses d’ail enfermés dans une mousseline. Pour éviter que le bouquet garni se disperse, faites un petit paquet avec les herbes utilisées et enfermez-les dans des feuilles de vert de poireau. Ficelez bien le tout pour pouvoir le retirer facilement après la cuisson.

Faites cuire le pot-au-feu pendant environ 2 heures à feu doux, en veillant à ce qu’il ne bouille pas mais frémisse simplement. Vous pouvez enlever régulièrement la mousse avec une écumoire. Ensuite, ajoutez les carottes, les navets, les poireaux, les panais et éventuellement du chou si vous aimez, mais surtout pas de pommes de terre. Continuez la cuisson pendant 1 heure.

Pendant ce temps, prélevez quelques louches de bouillon et mettez-les dans une casserole. Faites-y pocher les os à moelle pendant environ 30 minutes. Cette méthode permet d’obtenir un bouillon moins gras. En même temps, ajoutez dans le bouillon une cloche de gingembre frais épluché et émincé, cela donnera du peps à votre consommé. Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.

Votre pot-au-feu est prêt ! Vous pouvez commencer par servir un bol de bouillon, comme on le fait dans les restaurants japonais. Ensuite, mettez sur la table du gros sel, de la moutarde et des cornichons pour accompagner votre pot-au-feu, ainsi que des tranches de pain de campagne grillées pour déguster la moelle.

N’oubliez pas de ne pas jeter le reste du bouillon, vous pouvez le congeler et l’utiliser une autre fois pour préparer un risotto. Et si vous avez des restes de boeuf le lendemain, vous pouvez faire un miroton, c’est délicieux.

Sophie le Menestrel

Terroirs de Chefs

Pourquoi écumer la viande pot-au-feu ?

Je me demande si je ne poursuis pas aujourd’hui un combat perdu d’avance. Combien de jeunes ménagères continuent de suivre les principes du XIXème siècle en cuisinant des plats comme le pot-au-feu ou la blanquette, alors que le marché est inondé de robots cuiseurs et mixeurs électroniques disponibles dans une large gamme de prix ?

Qui est encore capable de surveiller une cuisson d’une heure et demie à trois heures, en veillant à ce que la casserole ne déborde pas et en écumant régulièrement ?

D’ailleurs, pourquoi faut-il écumer ? D’où vient cette mousse brunâtre qui remonte à la surface bouillonnante ? Peut-on la laisser disparaître d’elle-même ? Ma réponse en tant que cuisinière bourgeoise est NON.

L’écume est constituée de petits morceaux de viande et d’autres résidus alimentaires qui se détachent pendant la cuisson, ainsi que du jus de viande qui contient des protéines et qui mousse en emprisonnant ces petits morceaux pas très appétissants. Cet amalgame est peu ragoûtant, mais pas mauvais, bien qu’un peu âcre.

Si vous oubliez cette étape, votre plat ne deviendra pas immangeable pour autant, mais cela perturbera la clarté du bouillon, affectera la brillance des morceaux de viande dans le plat de service et la présentation des légumes.

Alors, écumons ! Plusieurs fois, de 2 à 4 fois régulièrement, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mousse qui remonte à la surface du bouillon. C’est d’autant plus nécessaire pour la blanquette, car le bouillon est utilisé pour préparer la sauce légèrement citronnée et crémeuse qui accompagne les morceaux de veau.

J’ajoute que pour les confitures, l’écumage est indispensable, car la mousse n’est pas du tout bonne et elle rend vos pots peu esthétiques.

Posté par Bigmammy à 08:00 – Trucs et astuces – Commentaires [3] – Permalien
Tags : cuisine de famille
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Commentaires :
Petite astuce donnée dans un épisode de “Norbert et Jean : le défi” : une fois que le bouillon est cuit, retirez tous les éléments (viande, légumes), battez deux blancs d’œufs, faites bouillir et ensuite retirez la masse. Vous obtiendrez un bouillon translucide.

J’utilise la mijoteuse et le cuiseur sous pression électrique car, avec mon handicap, je ne pourrais pas cuisiner de manière autonome.

Posté par Giulia le 03 octobre 2020 à 20:00
Jeunes ménagères, cuisinière bourgeoise, aïe aïe aïe…

Posté par Zoezoe le 14 août 2021 à 19:18
J’ai vu un film avec Hedy Lamarr quand j’étais jeune, le nom et la beauté de cette actrice m’avaient frappée. J’ai appris grâce au livre de Marie Benedict “La femme qui en savait trop” qu’elle était également conceptrice de systèmes informatiques et de radars. J’aime les films des années 40-60. Parmi mes préférés : Vivien Leigh dans “Autant en emporte le vent”, “Lady Hamilton”, “Anna Karenine”, “Un tramway nommé Désir”, Bette Davis dans “Eve” et “Jezabel”. La liste n’est pas exhaustive.

Posté par Pie Pelette le 15 septembre 2021 à 20:25

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Conclusion

La conclusion de l’article sur “Comment attendrir la viande d’un pot-au-feu ?” pourrait être la suivante :

En conclusion, il est essentiel de prendre en compte certaines astuces pour attendrir la viande d’un pot-au-feu et obtenir un plat savoureux et tendre. Tout d’abord, il est recommandé de choisir des morceaux de viande adaptés, tels que le paleron ou le gîte à la noix, qui sont naturellement plus tendres. Ensuite, il est important de bien préparer la viande en la faisant tremper dans de l’eau froide pendant quelques heures, voire toute une nuit, afin de la débarrasser de son excès de sang et de sel. Cette étape permet également de réduire le temps de cuisson et d’obtenir une viande plus moelleuse.

Une fois la viande prête à être cuite, il est recommandé de la plonger dans un bouillon frémissant plutôt que dans de l’eau bouillante, car cela permet de conserver les sucs et les saveurs de la viande. De plus, il est conseillé d’écumer régulièrement le bouillon pendant la cuisson afin d’éliminer les impuretés et les graisses qui pourraient altérer le goût du pot-au-feu.

Enfin, pour obtenir une viande encore plus tendre, il est possible d’ajouter des légumes tels que des carottes, des oignons et des poireaux, qui vont apporter de la douceur et de la saveur à la préparation. Il est également recommandé de laisser mijoter le pot-au-feu à feu doux pendant plusieurs heures, voire toute une journée, pour permettre aux saveurs de se développer et à la viande de s’attendrir davantage.

En suivant ces conseils, vous pourrez préparer un délicieux pot-au-feu avec une viande tendre et savoureuse qui ravira vos convives. N’hésitez pas à expérimenter avec différentes épices et herbes aromatiques pour personnaliser votre recette et la rendre encore plus délicieuse. Bon appétit !

Lien Sources

https://www.blanquette-de-veau.fr/pot-au-feu-comment-rattraper-une-viande-trop-dure/

http://www.bigmammy.fr/archives/2020/09/20/38544430.html

https://hervethis.blogspot.com/2021/01/ecumer-le-pot-au-feu.html

https://www.terroirsdechefs.com/les-grands-chefs-etoiles-de-france/Conseils-de-Chefs/Le-pot-au-feu

https://cathy-bernot.com/faire-ses-confitures-enlever-ecume/1084/

https://www.edelices.com/medias/tout-savoir-sur-le-pot-au-feu

https://www.saveeat.co/recettes-ecume-de-confiture/

https://viandesuisse.ch/savoir-faire/cuisson-a-leau

https://www.nospetitsmangeurs.org/des-techniques-pour-attendrir-la-viande/

https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/conseils-et-astuces/5-conseils-pour-realiser-un-boeuf-bourguignon-inoubliable-187061

https://lacavebeefclub.fr/2018/08/14/comment-bien-cuire-la-viande-de-boeuf-conseils-et-techniques/

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