Si vous avez un reste de ganache au chocolat, il existe de nombreuses façons créatives de l’utiliser. Vous pouvez l’utiliser pour garnir des cupcakes ou des gâteaux, en les fourrant avec une délicieuse surprise chocolatée. Vous pouvez également l’utiliser comme glaçage pour des biscuits ou des brownies. Pour une touche gourmande, vous pouvez l’ajouter à votre café ou à votre lait chaud pour obtenir une boisson chocolatée onctueuse. Si vous êtes plus audacieux, vous pouvez même l’utiliser pour faire des truffes au chocolat maison. Quelle que soit votre préférence, il y a de nombreuses façons de profiter de ce reste de ganache au chocolat.

que faire avec un reste de ganache au chocolat

Pour conserver la ganache montée, il est recommandé de la laisser au réfrigérateur pendant environ 2 jours. Assurez-vous d’utiliser de la crème liquide avec au moins 30 % de matière grasse pour obtenir une texture optimale. Une fois montée, utilisez-la immédiatement pour garnir vos gâteaux.

Pourquoi mon chocolat fondu est granuleux ?

Lorsque la température du chocolat est trop élevée, il peut devenir épais et granuleux. Cependant, il est possible de le sauver en y ajoutant du beurre ou de la crème liquide préalablement chauffée. Mélangez le tout à feu doux pour obtenir une texture lisse.

Comment rattraper une ganache montée qui ne monte pas ?

Pour rattraper une ganache montée grainée, il suffit de la faire fondre et de la mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène. Ensuite, il faut la mettre au réfrigérateur pendant quelques heures. Une fois refroidie, on peut utiliser un batteur pour la foisonner et lui redonner sa texture légère et aérienne. Si on est pressé, on peut utiliser un robot pour la battre, en commençant à une petite vitesse et en augmentant progressivement. Cette opération prendra environ 10 minutes.

Comment décongeler une ganache ?

Conservez votre ganache à température ambiante en la filmant pendant 23 jours. Si vous préférez la garder au réfrigérateur, vous pouvez la conserver filmée dans un saladier pendant 2 semaines. Si vous souhaitez congeler votre ganache, vous pouvez le faire pendant 2 à 3 mois. Pour la décongeler, sortez-la la veille et laissez-la décongeler au réfrigérateur.

Quand mettre le colorant dans la ganache ?

Ajoutez du colorant à votre ganache fraîchement préparée et mélangez-le. Si vous souhaitez simplement apporter une touche de finesse à votre ganache pour la décoration, vous pouvez utiliser un spray velours à base de cacao en poudre ou un spray offrant un effet lisse et nacré. Personnalisez votre ganache en lui donnant le goût que vous préférez en ajoutant des zestes d’orange, du café ou une délicate gousse de vanille.

Est-ce que la ganache durcit au frigo ?

Lorsque la ganache est durcie au réfrigérateur, il est possible de la travailler à la cuillère pour former des quenelles qui seront délicieusement accompagnées d’une crème anglaise.

La ganache foisonnée est une variante de la ganache à laquelle on ajoute de l’air en la fouettant, comme pour une chantilly. Il est conseillé de la verser dans une poche à douille pour faciliter son utilisation.

Pour réaliser des truffes au chocolat et au cacao amer, il est préférable de préparer une ganache ferme. Une fois façonnées à la main, les truffes peuvent être roulées dans une assiette de cacao amer ou de noix de coco râpée.

C’est quoi une ganache montée ?

La ganache montée est une recette de base en pâtisserie qui se distingue de la ganache classique par l’ajout de crème liquide froide. Cela permet d’obtenir une ganache souple, mousseuse et légère en texture. Après avoir laissé reposer au frais pendant une nuit, on la monte à l’aide d’un batteur électrique, comme pour une crème fouettée. Cette ganache montée peut être utilisée pour garnir des macarons, des choux, des entremets, des muffins, des gâteaux, des cupcakes, etc.

Il est possible de réaliser de nombreuses variantes en utilisant du chocolat blanc, ce qui permet de créer des ganaches à la vanille, à la cannelle ou aux fruits.

Pourquoi ma ganache ne brille pas ?

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Pourquoi ma ganache tombe ?

La ganache montée peut se trancher si elle est battue trop longtemps ou trop rapidement. Cela se produit plus fréquemment avec les ganaches au chocolat blanc qu’au chocolat noir. Une autre explication possible est un choc thermique, où le chocolat était trop chaud lorsqu’il a été incorporé à la crème. Certaines recettes recommandent de faire fondre le chocolat au lieu de simplement le râper et d’y verser la crème. À l’inverse, la crème peut également être trop froide au moment du mélange, ce qui fait figer le chocolat et forme des petites billes. Une ganache montée tranchée peut également être due à un temps de refroidissement trop court. Pour éviter cela, il est recommandé de placer la ganache au réfrigérateur pendant une nuit avant de la monter.

Comment récupérer une ganache ?

Si votre ganache a tranché, ne paniquez pas. Voici l’astuce des professionnels : utilisez un mixeur pendant environ 10 à 15 secondes à vitesse 5 au Thermomix et votre ganache sera de nouveau lisse. Cependant, il est important de noter que pour que cette méthode fonctionne, votre ganache ne doit pas être trop chaude, idéalement à une température de 35°C.

Si cette astuce ne fonctionne pas, le tranchage de votre ganache peut être dû à un déséquilibre entre la quantité de matière grasse et d’eau dans l’émulsion. Dans ce cas, essayez d’ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau ou de crème dans votre ganache, puis mixez à nouveau.

N’hésitez pas à partager vos expériences en laissant un commentaire.

Pourquoi mettre du glucose dans une ganache montée ?

Le sirop de glucose est très apprécié dans la fabrication de boissons, biscuits, glaces, caramels et chocolats pour plusieurs raisons. Tout d’abord, il a la capacité de retenir l’eau dans les aliments, ce qui permet de conserver leur moelleux. De plus, il empêche le sucre présent dans la préparation de cristalliser, évitant ainsi la formation de grains indésirables. Il agit également comme un conservateur, tout comme le sucre. En termes de goût, le sirop de glucose semble moins sucré que le sucre, ce qui signifie que si vous remplacez 100g de sucre par 100g de glucose, la préparation semblera presque deux fois moins sucrée.

Dans les boissons, le sirop de glucose permet une plus longue conservation. Pour les glaces, il donne une texture parfaitement lisse et onctueuse, sans la présence de microcristaux de glace. Dans les caramels et les bonbons, il offre une meilleure résistance à l’humidité ambiante, évitant ainsi qu’ils ne deviennent poisseux. Enfin, dans les chocolats et les ganaches, il apporte du moelleux et empêche la formation de grains de sucre. De plus, il permet de les conserver plus longtemps sans qu’ils ne paraissent trop sucrés.

Comment congeler une ganache montée ?

Si vous n’êtes pas fan de la crème au beurre ou si vous souhaitez simplement changer un peu, la meilleure alternative est la ganache. La ganache peut être au chocolat noir, au lait ou blanc, mais elle peut également être agrémentée d’une purée de fruits pour une touche d’exotisme. Les principes de base de la ganache sont simples : seulement deux ingrédients sont nécessaires, du chocolat et de la crème, et le ratio dépend du type de chocolat utilisé. La qualité du chocolat joue un rôle important dans le goût et la consistance de la ganache. Pour une version sans lactose, il est important de vérifier les ingrédients du chocolat, car même le chocolat noir contient souvent du lactose.

En ce qui concerne la crème, il est préférable d’utiliser de la crème liquide vendue en brique, avec un minimum de 30% de matière grasse et qui soit UHT ou pasteurisée. Pour pouvoir utiliser la ganache à température ambiante, il est nécessaire de porter la crème à ébullition pour la pasteuriser et éviter les risques bactériologiques. Il est important de ne pas laisser bouillir la crème trop longtemps, car cela pourrait altérer son goût. Pour une version sans lactose, il est possible de remplacer la crème par de la crème de soja ou d’autres laits sans lactose disponibles dans les rayons bio.

Les ratios pour la ganache varient en fonction du type de chocolat utilisé. Pour le chocolat noir, le ratio est de 1:1 ou 2:1 en fonction de l’utilisation de la ganache. Pour le chocolat au lait, le ratio est de 2.5:1, et pour le chocolat blanc, le ratio est de 3:1.

La ganache peut être conservée à température ambiante pendant plusieurs jours, au réfrigérateur pendant deux semaines et au congélateur pendant trois mois. Il est important de la conserver dans un récipient hermétique. Il faut également prendre en compte que l’ajout de purée de fruits ou de jus peut modifier la durée de conservation de la ganache.

Pour réaliser la ganache, il suffit de peser le chocolat et la crème, de porter la crème à ébullition, de faire fondre partiellement le chocolat, de verser la crème sur le chocolat et de laisser reposer quelques minutes. Ensuite, il faut mélanger délicatement jusqu’à obtenir une ganache homogène, lisse et brillante. La ganache doit ensuite reposer jusqu’à atteindre la texture souhaitée avant d’être utilisée pour fourrer un gâteau.

Suivez la même technique pour réaliser la ganache au chocolat au lait et au chocolat blanc.

Ces instructions ont été rédigées par Planète Gateau.

Conclusion

Congeler une ganache montée est une excellente solution pour la conserver plus longtemps et la préparer à l’avance pour une utilisation ultérieure. Cependant, il est important de suivre quelques étapes pour s’assurer que la ganache conserve sa texture et sa saveur lors de la décongélation.

Tout d’abord, il est essentiel de laisser refroidir complètement la ganache montée avant de la congeler. Cela permettra d’éviter la formation de cristaux de glace et de préserver la texture onctueuse de la ganache. Une fois refroidie, transférez la ganache dans un récipient hermétique ou dans des moules à glaçons pour faciliter la portionnage.

Lors de la décongélation, il est recommandé de laisser la ganache au réfrigérateur pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. Cela permettra à la ganache de décongeler lentement et de retrouver sa consistance d’origine. Évitez de décongeler la ganache au micro-ondes ou à température ambiante, car cela risque de la faire fondre et de compromettre sa texture.

Une fois décongelée, la ganache peut être utilisée comme à l’accoutumée. Si vous constatez que la ganache a perdu un peu de sa consistance, vous pouvez la fouetter légèrement pour la rendre plus ferme. Si elle est trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de chocolat fondu pour la raffermir.

En conclusion, congeler une ganache montée est une excellente option pour la conserver plus longtemps et la préparer à l’avance. En suivant les étapes appropriées pour la congélation et la décongélation, vous pourrez profiter de votre ganache montée avec sa texture et sa saveur d’origine. N’hésitez pas à expérimenter avec différents parfums et ajouts pour créer des ganaches montées délicieuses et créatives.

Lien Sources

https://blog.planete-gateau.com/ganaches-chocolats/

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/astuces-termes-et-tournemains/2757379-ganache-montee-tranchee-comment-la-rattraper-facilement/

https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/guides-cuisine/tout-savoir-sur-la-ganache-montee-2087570

https://ecoledepatisserie-boutique.com/blogs/les-performances-technique/quest-ce-que-la-ganache

https://yummix.fr/comment-rattraper-une-ganache-tranchee/

https://www.monjardinchocolate.com/sirop-de-glucose/

https://www.de-tout-et-de-rien.fr/alimentation/ganache-montee-tranchee-toutes-les-astuces-pour-la-rattraper-001461

https://www.brunolederf.fr/tout-savoir-sur-la-ganache/

https://www.meilleurduchef.com/fr/forum/trucs/1106160842-20061-446

https://blog.autourdugateau.fr/2023/02/16/comment-colorer-sa-ganache/

https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/les-petits-plus-en-cuisine/gestes-techniques/comment-faire-fondre-le-chocolat-et-pourquoi-il-ne-faut-pas-ajouter-deau-187666

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