Le sauté de veau aux olives vertes et vin blanc est un plat délicieux et savoureux qui ravira les papilles des amateurs de cuisine méditerranéenne. La viande de veau est tendre et fondante, cuisinée avec des olives vertes qui apportent une touche d’acidité et de fraîcheur. Le vin blanc vient sublimer le tout en apportant une légère note d’arôme et de douceur. Ce plat est idéal pour les repas en famille ou entre amis, accompagné de pommes de terre sautées ou de riz. Une recette simple à réaliser qui fera voyager vos sens vers le sud de la France.

sauté de veau aux olives vertes et vin blanc

Le veau aux olives est délicieux accompagné d’un vin rouge sec, qu’il soit jeune ou vieux. Quelques suggestions de vins qui se marient parfaitement avec ce plat sont le Languedoc Pic-Saint-Loup rouge, le Côtes du Roussillon Villages, le Côtes du Roussillon rouge, le Languedoc Quatourze rouge et le Languedoc Grès de Montpellier.

Pourquoi fariner le veau ?

Fariner le foie de veau avant de le cuire est une technique intéressante car cela crée une croûte croustillante autour de la viande tendre. Pour cela, il suffit de rouler le foie de veau dans de la farine assaisonnée, puis de le faire cuire dans une poêle avec de la matière grasse.

Quel vinaigre pour attendrir la viande ?

La viande de gibier est souvent appréciée lors des grandes occasions en raison de son goût délicieux mais fort. Pour atténuer ce goût, il est recommandé de tremper la viande dans une solution d’eau et de vinaigre blanc avant de la faire cuire. Cette méthode permet de conserver toutes les saveurs tout en adoucissant le parfum de la viande de gibier.

Pourquoi Fariner la viande avant de la faire cuire ?

La farine et son utilisation dans la préparation de la viande’ explique pourquoi la farine est souvent utilisée dans la préparation de la viande. La farine aide à lier les ingrédients ensemble, à absorber l’excès de graisse et à donner à la viande une texture plus tendre. De plus, elle prévient la formation de grumeaux lors de la cuisson de la viande.

Pourquoi faire bouillir le veau ?

La cuisson en bouillon est idéale pour les morceaux de viande résistants, tels que ceux situés à l’avant du bœuf ou du veau, qui sont souvent riches en collagène. Ce mode de préparation permet d’attendrir la viande, d’en accentuer la saveur en l’associant avec des légumes et des aromates, et enfin de la rendre plus facile à digérer.

Comment savoir si le veau est cuit ?

La viande de veau est connue pour sa tendreté, mais il est important de faire preuve de vigilance lors de sa cuisson. Si elle est trop cuite, elle risque de devenir sèche. Pour les escalopes, il suffit de les poêler pendant 4 minutes de chaque côté. En revanche, pour un rôti ou un sauté de veau, il faut compter environ une heure de cuisson au four.

Une astuce pour vérifier la cuisson d’un rôti de veau est d’utiliser un thermomètre de cuisine pour mesurer la température à cœur. Elle doit atteindre 60°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez faire une entaille dans la viande pour vérifier sa coloration intérieure, qui doit être rosée.

Quel vin blanc avec du veau ?

La blanquette de veau est un plat très apprécié des Français, selon un sondage de Notre Temps. Les ingrédients clés pour sa saveur sont les oignons grelots, les champignons de Paris, les carottes et une sauce blanche. La sauce joue un rôle important dans le goût final de la viande. Pour la blanquette de veau, la sauce est préparée à base de roux blond allongé et de crème fraîche principalement. Par conséquent, le choix du vin est facilité. Les vins rouges tanniques et puissants sont à éviter, tandis que les blancs et les rouges délicats se marient très bien avec ce plat. Pour les blancs, il est préférable de choisir ceux issus de variétés de vigne peu exubérantes, comme le Chardonnay de la Bourgogne, la Marsanne de la Vallée du Rhône et le Pinot Gris d’Alsace. Quant aux rouges délicats, ceux issus du Pinot Noir sont également de bons choix.

Pourquoi mettre la viande dans de l’eau gazeuse ?

Dans cette recette, je vais partager avec vous une astuce du célèbre chef Thierry Marx. Au lieu de mariner la viande dans du vin tannique pour un bœuf bourguignon, il recommande de la mariner dans de l’eau gazeuse pendant une heure. Le bicarbonate présent naturellement dans l’eau pétillante va attendrir la viande et aider à faire fondre le collagène, rendant ainsi la viande plus savoureuse et tendre.

La marinade dans du vin est souvent associée au bœuf bourguignon, mais cela peut être une erreur. En effet, l’alcool présent dans le vin va cuire et durcir la viande. L’objectif de la marinade est de donner du goût, et non de durcir la viande.

Dans ma recette, je propose une marinade rapide de la viande et des condiments dans du vin rouge pour leur donner plus de saveurs. Si vous souhaitez faire une longue marinade avec du vin, il est recommandé de flamber le vin au préalable pour enlever l’alcool.

Astuce du chef : vous pouvez ajouter un carré de chocolat noir dans votre préparation pour corriger l’acidité du vin et apporter une touche de gourmandise à votre plat.

Comment savoir si un veau a bu ?

Le réfractomètre est un outil efficace pour mesurer la densité du colostrum et ainsi évaluer sa qualité. Si le colostrum n’est pas de bonne qualité, il est possible d’utiliser celui d’autres vaches multipares dociles du troupeau qui ont été traites. Il est recommandé de stocker le colostrum dans de petites bouteilles pendant 6 mois à 1 an afin de faciliter sa décongélation au bain-marie à une température maximale de 55°C, afin de ne pas altérer les anticorps. En cas de colostrum de mauvaise qualité, il est possible d’administrer un supplément colostral. Cependant, il faut faire attention aux risques sanitaires liés à l’utilisation du lait d’un voisin.

Il est essentiel que le veau consomme le colostrum le plus tôt possible, dans les 6 heures suivant sa naissance, et en quantité correspondant à 10% de son poids. Si le veau reste couché pendant 24 heures après avoir ingéré 4 litres de colostrum, cela n’est pas un problème. Il est possible d’estimer si un veau a bu du colostrum en palpant sa caillette.

Le réfractomètre est donc un outil intéressant pour évaluer la qualité du colostrum.

Pourquoi faire mariner la viande au frigo ?

Une marinade est un mélange assaisonné de liquide ou de pâte contenant un acide et un corps gras. Elle est utilisée pour rehausser la saveur et attendrir la viande crue. Les trois ingrédients principaux d’une marinade jouent un rôle important dans ce processus.

L’acide, tel que le vinaigre, le jus de citron, la bière ou le babeurre, détend les fibres musculaires et le tissu conjonctif de la viande, la rendant ainsi plus tendre. Cependant, il est important de noter que cet effet ne se produit qu’à la surface de la viande.

Les arômes, tels que les herbes, les épices, les oignons, l’ail et les légumes, ajoutent de la saveur à la viande. Ils rehaussent le goût naturel de la viande, mais la plupart des arômes n’imprègnent que la surface de celle-ci.

Le corps gras, tel que diverses huiles liquides, dissout les arômes. Cela permet aux arômes liposolubles de devenir perceptibles. Cependant, le gras ne transporte pas de saveurs à l’intérieur de la viande, il les rend simplement perceptibles.

En résumé, une marinade est un mélange d’acide, d’arômes et de corps gras utilisé pour attendrir et rehausser la saveur de la viande. Cependant, il est important de noter que les effets de la marinade se produisent principalement à la surface de la viande.

Pourquoi sortir la viande du frigo avant de la cuire ?

Pour préserver la saveur et la tendreté de la viande lors de la cuisson, il est important de suivre quelques étapes. Tout d’abord, il est recommandé de sortir la viande du réfrigérateur suffisamment longtemps avant de la cuire. Cela permet à la viande de revenir à température ambiante, évitant ainsi un choc thermique trop important lors de la cuisson.

Une fois la cuisson terminée, il est essentiel de laisser reposer la viande. Ce repos permet à la chaleur et aux sucs de se répartir uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre et de conserver sa tendreté.

Le temps de repos varie en fonction de la taille de la pièce de viande. Pour les petites pièces comme les steaks, les pavés, les côtes ou les escalopes, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson.

Pour les grosses pièces comme les rôtis, les carrés ou les gigots, le temps de repos idéal est égal à la moitié du temps de cuisson. Il est recommandé de recouvrir la viande d’une feuille de papier aluminium pour conserver la chaleur, en retournant la pièce de viande afin que les sucs se répartissent uniformément.

En suivant ces conseils, vous pourrez profiter d’une viande parfaitement cuite, savoureuse et tendre.

Pourquoi mon sauté de veau est dur ?

Lorsque vous préparez des plats mijotés, il peut arriver que votre viande soit dure. Cela s’explique par la composition de la viande, qui est principalement constituée de fibres musculaires, de gras et de collagène. La répartition de ces composants varie en fonction des morceaux et des animaux. C’est le collagène qui est responsable de la dureté de la viande.

Les muscles les plus sollicités contiennent plus de collagène. Ainsi, les morceaux comme le jarret ou le tibia contiennent davantage de collagène que des morceaux comme le rumsteack ou la culotte. D’autres facteurs tels que l’âge de l’animal, la découpe, la maturation, la race et la nature de l’élevage influencent également la tendreté de la viande.

Lorsque vous préparez un plat mijoté, vous utilisez généralement des morceaux peu chers qui contiennent plus de collagène. La viande est donc dure à la base. C’est lors de la cuisson que la viande va s’attendrir. Pour cela, il est nécessaire de cuire les morceaux longuement et doucement, dans un milieu humide et en sauce. Cette cuisson permet au collagène de se transformer en gélatine. La température minimale pour cette transformation est de 60°C, mais elle est très lente à cette température. À partir de 80°C, le processus est plus rapide.

Ainsi, pour réussir vos plats mijotés tels que le bœuf bourguignon, les carbonnades ou les pots-au-feu, il est important de cuire les morceaux longuement et doucement. Si la cuisson est trop forte, la viande risque de perdre son eau et de s’assécher dans le liquide de cuisson (eau, bière, vin, bouillon, etc.). Vous pouvez également utiliser un autocuiseur, qui fonctionne très bien pour ce type de cuisson.

Conclusion

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En conclusion, mettre de la viande dans de l’eau gazeuse peut être une technique intéressante pour attendrir la viande et lui donner une texture plus tendre. L’effervescence de l’eau gazeuse permet d’ouvrir les fibres de la viande, ce qui facilite la pénétration des saveurs et des assaisonnements. De plus, l’acidité présente dans l’eau gazeuse peut aider à décomposer les tissus conjonctifs, rendant la viande plus tendre.

Cependant, il est important de noter que cette méthode peut ne pas convenir à tous les types de viande. Les viandes plus tendres, comme le poulet ou le porc, peuvent bénéficier de cette technique, mais les viandes plus dures, comme le bœuf, peuvent nécessiter d’autres méthodes d’attendrissement.

Il est également essentiel de prendre en compte les préférences personnelles en matière de goût. Certaines personnes peuvent apprécier le goût légèrement acidulé que l’eau gazeuse peut apporter à la viande, tandis que d’autres peuvent ne pas l’apprécier.

En résumé, mettre de la viande dans de l’eau gazeuse peut être une méthode intéressante pour attendrir la viande et lui donner une texture plus tendre. Cependant, il est important de prendre en compte le type de viande utilisé et les préférences personnelles en matière de goût. Il est toujours recommandé d’expérimenter et d’adapter les techniques de cuisson en fonction de ses propres préférences et des résultats souhaités.

Lien Sources

https://www.papillesetpupilles.fr/2017/02/pourquoi-ma-viande-est-elle-dure-apres-cuisson.html/

https://maison-labonne.fr/articles/cuisine/veau/cuire-le-veau

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/astuces-termes-et-tournemains/2838039-comment-bien-cuire-du-foie-de-veau/

https://www.paperblog.fr/9842016/pourquoi-mettre-de-la-farine-dans-la-viande/

https://www.comment-economiser.fr/3-astuces-vinaigre-pour-viandes-reussies.html

https://oeforgood.com/pages/plan-accords-mets-vins-viandes-veau

https://www.la-viande.fr/cuisine-achat/cuisiner-viande/cuissons/viandes-bouillies-saveurs-autrefois-gout-jour

https://www.paysan-breton.fr/2017/05/bien-gerer-les-premieres-heures-de-vie-du-veau/

https://viandesuisse.ch/savoir-faire/mariner-de-la-viande

https://www.la-viande.fr/webtv/cuisine-achat/comment-preserver-tendrete-viande-cuisson-rapide

https://www.mister-j.fr/recette-maison-boeuf-bourguignon/

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